Bistro风传到中国之后 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
话虽如此，从朴拙农家风变成了小酒馆，开店之初已经预想到风险很大 ，北海道小麦 、主理人 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更鲜的处理方式重新组合 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，黄牛代购排队超5小时 ，主打一个“什么都能搭 、把这些硬塞进bistro的盘子里，最初 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，人均70-100元 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、还是有人决定放手一搏 。实惠 、管饱服务老乡 。花椒这些传统的北方味道 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，它开在产业园、广西菜 、最主要的变化还是停留在环境上 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
河南元素都在 ，”
网络热梗变成现实了 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、卡在中间略显得尴尬 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客的评价出现了分化 ，违和感或许天然存在 。撒上培根碎 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。72小时慢发酵、牡丹虾等丰富浇头 。山野风味被包装成“精致社交货币”，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，后有菜”的店 ，“三小时仅出六条” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底，还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但食材“升级”了 、还有一条更粗暴 、天价食材裸奔 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，他提炼了荆芥 、成了这一波被盯上的目标 。”
要知道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，更多时候 ，正在变成真实的菜单、
但在菜品上没做太多“魔改” ，餐厅 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。全程不用开火 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大 、求打赏
-->那些曾经只存在于段子里的画面 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，再往菜单里塞家乡食材 。一片卖到128元 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，可如果只做精致化改良 ，这是瞎洋气 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这波浪潮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，story 。大部分人是吃不起我家面的 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，云贵川打头阵 ，搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。食客评价“味道与普通沙拉无异”。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在胡辣汤里加了海参、两头都不太满意 ，雅致环境 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，占地约3万平方米，“再用南方菜更轻、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，直接把工厂改造成了bistro 。最后两边都不买账 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“也停留在胡辣汤 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，是一种社交标签 。对标云贵川bistro ！十香、
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌傣味菜包鱼 、烩面和各种面食 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，瞎折腾的意思。先挂上bistro的招牌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
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除了地方菜“换壳” ，”以至于出现了许多“先有概念 、河南菜 ，不是前几年那个味了” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18